每到旅游旺季，姜母鴨店前排長隊(duì)的場(chǎng)景隨處可見。

泉州網(wǎng)4月17日(融媒體記者 王金植 實(shí)習(xí)生 戴雨萱 文/圖)想象一下，走在泉州滿是煙火氣的街頭，一股香味撲鼻而來，瞬間抓住你的胃，引得你停下腳步。沒錯(cuò)，這香味就來自泉州美食界的“網(wǎng)紅”——姜母鴨。它好似街頭的“香氣魔法師”，憑借色香味俱全俘獲無數(shù)食客的心，以至有游客戲稱泉州“半城煙火，半城姜母鴨”。那么，姜母鴨是如何受到八方游客的青睞?火熱的背后存在哪些痛點(diǎn)?未來的出路又在哪里?記者對(duì)此進(jìn)行調(diào)查。

色香味俱全的姜母鴨已成為泉州的一張名片

走紅 舌尖上的美味

近年來，泉州文旅從出圈到長紅，帶動(dòng)了美食行業(yè)的發(fā)展。作為知名小吃，姜母鴨凝聚泉州飲食智慧，把簡單食材變成誘人美味與養(yǎng)生妙方，讓舌尖領(lǐng)略獨(dú)特風(fēng)味。

數(shù)據(jù)：每日銷量逾萬只

在泉州市區(qū)新華路的一家姜母鴨店，臨近中午時(shí)分便已坐滿了食客，店家正忙得不亦樂乎。店內(nèi)整齊排列的4排爐灶上，64個(gè)砂鍋火力全開，鍋內(nèi)金黃的姜片和熱油與鮮嫩的鴨肉碰撞，發(fā)出“滋滋”的聲響，姜和鴨肉的香味交織，令人食欲大開。

該店負(fù)責(zé)人蘇湘瑩介紹，店里平時(shí)銷售量有兩三百只，姜母鴨味道鮮香、甘辛兼?zhèn)?，湯汁還可用來拌飯，別具一番風(fēng)味，深受游客喜愛。

這樣的姜母鴨店，僅僅新華路就有大小幾十家，其他街巷也均有分布。記者走訪了解到，這些店家淡季時(shí)每日銷量少則十幾二十只，多的可以達(dá)到兩三百只，在旅游旺季時(shí)就更多了。

泉州市商務(wù)局調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，全市每日姜母鴨銷量超1萬只，節(jié)假日更是大幅增長至2.5—3萬只，按120—130元/只的售價(jià)計(jì)算，年產(chǎn)值超5億元。在品牌發(fā)展上，行業(yè)集中度較高，頭部品牌餐飲企業(yè)超10家，門店超40家。

一排排砂鍋火力全開，滿足游客需求。

店家：從小檔口到開分店

中午時(shí)分，在古城西街一家姜母鴨店，柯清彬忙得不可開交，臉上卻滿是喜悅。

柯清彬是地道的泉州人，對(duì)于制作姜母鴨和開店，他算得上是“半路出家”。因?yàn)榧胰讼矚g吃姜母鴨，他就學(xué)著自己做，一來二去也就慢慢熟練了。2018年，看著西街來來往往的游客，他嘗試著經(jīng)營起一個(gè)十來平方米的小檔口。回購率、好評(píng)率高，他慢慢贏得了本地客人的青睞。

他說，剛開店時(shí)，泉州的旅游還沒這么火，姜母鴨也一樣，很多游客甚至不知道這道泉州小吃。這幾年，隨著游客越來越多，來店里的人也多了。眼看無法滿足堂食的需求，他開始擴(kuò)大店面。2024年，他又在新華路新增了一家店面。

明星：來泉州必須吃姜母鴨

今年以來，眾多明星名人在多個(gè)社交平臺(tái)發(fā)文曬圖推薦泉州美食，對(duì)泉州美食贊不絕口，引發(fā)了網(wǎng)友廣泛的關(guān)注。

2月20日，曾出演《如懿傳》《慶余年》等熱播劇的著名女演員李純?cè)诙兑羝脚_(tái)發(fā)布了一條美食視頻，稱泉州真的是好吃又好逛。她特別提到了姜母鴨，“這是第二回來吃，平時(shí)都會(huì)點(diǎn)外賣，現(xiàn)場(chǎng)吃更好吃”。

2月15日，香港著名演員尹子維在微博發(fā)布視頻，稱泉州吃得最多的就是牛和鴨。他走進(jìn)姜母鴨店觀看制作姜母鴨流程時(shí)覺得非常精彩，品嘗后忍不住贊嘆道：“來到泉州，姜母鴨真的是必須要吃的。”

日前，隨著電視劇《雁回時(shí)》的熱播，濃香的泉州姜母鴨穿透屏幕更是挑動(dòng)了無數(shù)觀眾的味蕾。

“來泉州必須吃姜母鴨”成為許多游客的共識(shí)

游客：令人難以抗拒的美味

今年清明假期，泉州市區(qū)多家老字號(hào)姜母鴨店鋪前排起長隊(duì)，“為了美食來泉州”、循著“泉州美食地圖”品嘗地道閩南味成為假日新風(fēng)尚。

“不一定是大餐，很多美食都會(huì)讓你很驚喜。比如姜母鴨，鴨肉很嫩，姜香味很濃。”來自廣東汕頭的吳先生在西街邊品嘗邊稱贊道，姜母鴨以其獨(dú)特的香氣與深邃的風(fēng)味，成為一道令人難以抗拒的美味佳肴。初次嘗鮮，仿佛開啟了一場(chǎng)味蕾的盛宴，讓人沉醉其中，回味無窮。

“我們從福清自駕到泉州來玩，陸續(xù)品嘗了姜母鴨、海蠣煎等美食，每一種都讓我回味無窮。”游客楊女士興奮地說，“我們真空打包了3份姜母鴨，準(zhǔn)備讓親戚朋友也嘗嘗這個(gè)味。”

網(wǎng)友“Angel哩”來泉州旅游后，寫推文介紹，來泉州不吃姜母鴨，就等于白來一趟。

困局 繁榮下的隱憂

據(jù)悉，截至今年3月份，全市專門銷售姜母鴨的門店超250家，中心市區(qū)就有近百家。在產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的背后，也暴露出了一系列問題，如市場(chǎng)競爭激烈、品牌意識(shí)不強(qiáng)、供應(yīng)鏈存在短板等。這些問題不僅制約了姜母鴨產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，也對(duì)其向外推廣帶來了挑戰(zhàn)。

供應(yīng)鏈存短板

記者走訪了解到，在食材供應(yīng)方面，目前泉州餐桌上的鴨子大多來自三明、漳州、廈門等地，本地采購較少。而生姜?jiǎng)t多選用永春、德化小黃姜。

市民陳先生認(rèn)為，泉州姜母鴨的主要原材料未能以本土化為主，這對(duì)于特色美食宣傳存在缺憾。此外，不同產(chǎn)地不同種類也可能導(dǎo)致產(chǎn)品口味存在偏差，給游客的體驗(yàn)帶來影響。

姜母鴨的制作技藝有干型、濕型、半干半濕型等，盡管如此，最終呈現(xiàn)的產(chǎn)品差別并不大。因同質(zhì)化競爭嚴(yán)重，價(jià)格存在較大差異，每只從80元至200元都有。以大眾點(diǎn)評(píng)上的店鋪為例，斯丹姜母鴨(涂門街總店)的價(jià)格為126元(到店)，而張林姜母鴨(天后宮店)僅為85元(到店)。

品牌意識(shí)不強(qiáng)

泉州市商務(wù)局的調(diào)研顯示，目前提供泉州菜正餐的餐飲單位，基本都有供應(yīng)姜母鴨。在品牌發(fā)展上，行業(yè)集中度較高，頭部品牌餐飲企業(yè)超10家，門店超40家。盡管品牌眾多，但缺乏統(tǒng)一的老字號(hào)品牌，市級(jí)以上老字號(hào)也尚未出現(xiàn)，導(dǎo)致認(rèn)知度不高，難以形成合力。這種品牌運(yùn)作能力的不理想，限制了產(chǎn)業(yè)規(guī)模的提升。

此外，姜母鴨店大部分采用外地的鴨子，依賴外購加大了成本。同時(shí)，租金、人工成本持續(xù)高位，旅游淡季時(shí)一些姜母鴨店會(huì)面臨虧損。這無形中制約了產(chǎn)業(yè)的擴(kuò)張。

突圍 店家自救求破圈

面對(duì)姜母鴨產(chǎn)業(yè)的痛點(diǎn)，商家紛紛采取措施應(yīng)對(duì)，希望能夠搭乘泉州文旅長紅的大船，讓店鋪能夠在激烈的競爭中脫穎而出，長足發(fā)展。

調(diào)整口味 創(chuàng)新菜品

一家姜母鴨店的老板陳淑貞告訴記者，他們一直根據(jù)游客的口味進(jìn)行調(diào)整，在生姜方面也做了改進(jìn)，使得生姜也容易入口，滿足一些人的需要。

柯清彬則在配料方面做了改進(jìn)，創(chuàng)制出了紅膏蟹姜母鴨和鮑魚姜母鴨。他認(rèn)為，海鮮屬于泉州特色，“山海結(jié)合”更有味道，而且，鴨肉屬于寒性，紅膏蟹屬于溫補(bǔ)，結(jié)合起來不溫不燥，更有養(yǎng)生功效。

靈活招工 減少成本

“淡旺季生意差別很大，固定的員工不能招太多。”陳淑貞說，旺季時(shí)一天能賺五六千元甚至上萬元，但是到了淡季每天就會(huì)虧三到五百元。如果員工太多，到頭來等于白干。為了解決員工成本這個(gè)問題，只能在旺季時(shí)請(qǐng)臨時(shí)工。

面對(duì)節(jié)假日等銷售旺季，姜母鴨店的負(fù)責(zé)人蘇湘瑩也做了同樣的選擇，增加臨時(shí)工、兼職，以確保服務(wù)質(zhì)量，降低成本。

加強(qiáng)營銷 線上推廣

在數(shù)字化時(shí)代，姜母鴨店家積極擁抱互聯(lián)網(wǎng)，搭建線上訂餐平臺(tái)，通過直播帶貨、短視頻推廣等方式，吸引年輕消費(fèi)者。

柯清彬告訴記者，他們通過線上銷售，開直播間，擴(kuò)大銷售渠道。他認(rèn)為，直播帶貨和短視頻推廣還可以生動(dòng)有趣的形式展示泉州姜母鴨的制作過程和文化故事，吸引大量年輕消費(fèi)者的關(guān)注。

陳淑貞說，除了線上推廣，他們還積極參與各類文化活動(dòng)進(jìn)行宣傳，比如微短劇“簪花女王”就曾在他們的店里實(shí)拍，這擴(kuò)大了店鋪的知曉率，帶動(dòng)了客流量。

出路 政企聯(lián)動(dòng)促升級(jí)

在泉州，姜母鴨這一傳統(tǒng)美食正以嶄新的姿態(tài)迎接市場(chǎng)新挑戰(zhàn)，煥發(fā)出蓬勃的生機(jī)與活力。然而，要想讓姜母鴨真正走出泉州、走向全國，還需要在標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)、品牌提升、產(chǎn)業(yè)鏈整合等方面持續(xù)用力，形成政企協(xié)作、行業(yè)聯(lián)動(dòng)的良好局面，共同推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展。

制定姜母鴨地方制作技藝標(biāo)準(zhǔn)

日前，泉州市商務(wù)局牽頭組織姜母鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀座談交流及實(shí)地調(diào)研活動(dòng)，為這一特色美食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展出謀劃策。

為了更好地整合資源、推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，泉州將依托美食產(chǎn)業(yè)促進(jìn)會(huì)，成立姜母鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展專委會(huì)，匯聚產(chǎn)業(yè)鏈上下游的力量，共同推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。構(gòu)建多功能服務(wù)平臺(tái)，通過姜母鴨產(chǎn)業(yè)發(fā)展沙龍等形式，促進(jìn)信息互通、資源共享，提升企業(yè)知名度與美譽(yù)度，進(jìn)一步鞏固和提升其在地方美食文化中的地位。

在標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)方面，泉州市商務(wù)局將指導(dǎo)相關(guān)院校和協(xié)會(huì)制定《泉州小吃——姜母鴨制作技藝地方標(biāo)準(zhǔn)》。這一標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)將為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供有力的支撐，確保姜母鴨的品質(zhì)和口感得到統(tǒng)一。有了統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)和商家在生產(chǎn)過程中就能夠有章可循，避免了因操作隨意而導(dǎo)致的產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。這對(duì)于提升整個(gè)行業(yè)的信譽(yù)度和市場(chǎng)競爭力具有重要意義，更是為整個(gè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供強(qiáng)有力的標(biāo)準(zhǔn)支撐。

針對(duì)企業(yè)品牌力問題，調(diào)研組提出要多渠道助力提升企業(yè)品牌、管理和服務(wù)水平。未來泉州將通過整合產(chǎn)業(yè)鏈，推動(dòng)“養(yǎng)殖+加工+銷售”一體化，助力產(chǎn)業(yè)降低成本、提升質(zhì)量。與此同時(shí)也要進(jìn)一步鼓勵(lì)企業(yè)申請(qǐng)技藝專利，開展研學(xué)培訓(xùn)，提升專業(yè)能力。

未來，泉州還將繼續(xù)聯(lián)合行業(yè)組織舉辦大型美食活動(dòng)，加強(qiáng)“美食+文旅”融合，利用文旅活動(dòng)“流量”，將景區(qū)店打造成網(wǎng)紅店，帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展。

成立產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟整合產(chǎn)業(yè)鏈資源

2024年，鯉城區(qū)開展泉臺(tái)姜母鴨創(chuàng)意大賽，以小吃美食的創(chuàng)意賽制，傳承、推廣泉州美食。參賽者使用傳統(tǒng)的烹飪方法制作姜母鴨，注重食材搭配、調(diào)味平衡及口感層次;同時(shí)探尋創(chuàng)意做法，以現(xiàn)代元素賦予姜母鴨更多的發(fā)展可能。

為弘揚(yáng)泉州傳統(tǒng)美食文化，推動(dòng)姜母鴨產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化、品牌化發(fā)展，鯉城區(qū)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合鯉城區(qū)商務(wù)局?jǐn)M成立“鯉城姜母鴨產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟”。聯(lián)盟宗旨以“傳承技藝、整合資源、規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、共謀發(fā)展”為目標(biāo)，通過政企協(xié)作、行業(yè)聯(lián)動(dòng)，推動(dòng)姜母鴨產(chǎn)業(yè)鏈上下游資源整合，提升產(chǎn)品品質(zhì)與品牌價(jià)值，助力鯉城區(qū)餐飲經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展。

他山之石

北京烤鴨：北京烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了北京烤鴨技術(shù)規(guī)范，對(duì)于傳統(tǒng)掛爐、傳統(tǒng)燜爐烤鴨在選材、制坯、晾坯、烤制及片制等各個(gè)環(huán)節(jié)形成相應(yīng)的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)行業(yè)走向標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)，出臺(tái)食品質(zhì)量保證措施、食品召回制度等。這些規(guī)范和制度的實(shí)施，有助于提高北京烤鴨的產(chǎn)品質(zhì)量和市場(chǎng)競爭力，同時(shí)也保障了消費(fèi)者的食品安全。

沙縣小吃：沙縣區(qū)成立“小吃辦”等機(jī)構(gòu)，設(shè)立小吃貸款，連續(xù)20多年舉辦小吃節(jié)，在各大城市開展“小吃華夏行”等推介活動(dòng)，以一套“組合拳”為小吃業(yè)主“闖出去”保駕護(hù)航。三明市實(shí)施《“五項(xiàng)提升”推進(jìn)沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展再出發(fā)行動(dòng)方案》，推動(dòng)沙縣小吃繼續(xù)探索標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化、產(chǎn)業(yè)化、國際化、數(shù)字化。憑借對(duì)“五化”的探索，沙縣小吃產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大、升級(jí)。依托門店規(guī)模優(yōu)勢(shì)和產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，三明引進(jìn)上海食品加工、數(shù)字經(jīng)濟(jì)、平臺(tái)服務(wù)等相關(guān)企業(yè)，建設(shè)沙縣小吃預(yù)制菜生產(chǎn)基地、中心化服務(wù)平臺(tái)和地域性網(wǎng)絡(luò)分中心。推動(dòng)沙縣小吃進(jìn)入上海高校、機(jī)關(guān)食堂，參與上海早餐工程、國際美食之都建設(shè)等。為適應(yīng)市場(chǎng)需求、搶抓機(jī)遇，沙縣加快推進(jìn)“沙縣小吃”國際商標(biāo)注冊(cè)工作，支持沙縣小吃集團(tuán)參與國際合作，推動(dòng)舉辦沙縣小吃旅游文化節(jié)等等。沙縣小吃整合了全產(chǎn)業(yè)鏈，實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)，走上了標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)業(yè)化、連鎖化、數(shù)字化之路，實(shí)現(xiàn)了從草根產(chǎn)業(yè)到百億產(chǎn)業(yè)集群的轉(zhuǎn)變。